«Шоколадная фабрика» - познавательная программа.

История шоколада

 Шоколад – лакомство, известное каждому. Однако появился он не очень давно, а именно, когда из Нового Света стали привозить какао- бобы – основной ингредиент, без которого производство шоколада было бы невозможным. В регионах с очень влажным климатом и удачливыми дождями какао может собираться круглый год. Но во многих странах всего два сезона сбора урожая: ноябрь-январь и май-июль. Во время сбора плодов каждый стручок рассекается при помощи мачете и может содержать до 40 какао-бобов, окружённых сладкой оболочкой.

После сбора идет процесс обработки.

Прежде всего собранные какао-бобы должны пройти процесс брожения. Для этого извлечённые из стручков плоды и белую мякоть накрывают листьями бананового дерева и оставляют их так на некоторое время.

Неправильное проведение этого важного процесса может негативно повлиять на качество будущего шоколада

После процесса брожения следует процесс сушки. Для этого забродившие какао-бобы раскладывают под солнцем на специальных матах или поддонах, которые сразу накрывают на случай дождя.

Процесс направлен на то, чтобы снизить влагу в забродивших плодах с 60% до (как минимум) 7,5%. Значение этого процесса – устранение горечи и появление у какао-бобов специфического аромата.

В результате собранные и обработанные какао-бобы транспортируют по фабрикам, находящимся в разных точках мира, где из них делают всем нам хорошо известный шоколад.

 

 

В этот период шоколад стал очень ценным напитком, с ним было связано множество религиозных ритуалов.

Племя майя употребляли шоколад как напиток.

Постепенно индейцы стали использовать какао-бобы в качестве денежной единицы

Впоследствии ценность какао-бобов пробудили индейцев майя к тому, чтобы возводить плантации какао.

Шоколад привыкли считать лакомством для детей. Если перенестись назад приблизительно на три тысячи лет, то распространенное мнение наверняка было бы опровергнуто.

Шоколад долгое время был исключительно напитком. Он употреблялся в холодном виде – обжаренные какао-бабы, которые сами по себе имеют горький вкус, смешивались с водой, а затем в эу смесь добавлялся перец чили. Древняя цивилизация ольмеков, которой довелось первой попробовать изобретенный напиток, дала и название, используемое до сих пор. Они говорили «kakawa». Удивительно, что за столь долгое время в названии изменилось всего лишь несколько букв.

В отличие от названия, состав шоколада с тех пор претерпел значительных изменений, но путь к этому был длинным.

Приблизительно в это же время, а именно три тысячи лет назад, было изобретено и другое лакомство, которое теперь неразрывно связано с шоколадом. Древние египтяне случайно смешали мед, инжир и орехи – и стали обладателями самых первых в мире конфет.

Шоколад в Италии

Шоколад в Италии стал известен благодаря путешествиям Франческа Карети. Итальянцы не стали очень ревностно оберегать рецепт шоколада поэтому рецепт распространился по всей Европе

Шоколад в Англии

Особую популярность шоколад принял в Англии. В Англии стали появляться так называемые шоколадные дома. Одним из таких домов стал дом Уайта. В 1700 году в шоколад добавили молоко. Позже добыча из какао-бобов какао-масла позволила делать шоколадные плитки.

Производство

Многое также определяется особенностями и технологическими нюансами в самой процедуре отливки плиток в формы и их последующей упаковки. В общем виде, независимо от сорта шоколада, изготовление шоколадных плиток без начинки включает следующие операции:

Обжиг

Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного для какао вкуса и запаха. Изысканные сорта какао поджариваются при более низкой температуре, что придает им очень нежный аромат. Поджаривание, выполненное не правильно, приведет к неприятному горелому вкусу.

Крекинг и веяния

После обжига какао-бобы охлаждают, а затем направляют в вечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробил на частицы толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. Очищенные и дробленые бобы называются дроблеными бобами какао.

Смешивание

Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов - это искусная и секретная область в изготовлении шоколада. Бобы сортируются по их происхождению, поджаренные и отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао.

Перемол

Жареные, молотые бобы, так называемые «перья», нагревают и тщательно мелят до образования какао-пасты, также называемой какао-масса или ликер. Она является главным ингредиентом для приготовления различной шоколадной продукции и состоит из какао-масла (натуральный жир какао) и сухой составляющей бобов.

Затем какао-массу выкладывают под гидравлический пресс для выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно просеивают, получившийся порошок – это чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют и убирают на хранение. А какао-ликер смешивается с сахаром (и сухим молоком в случае изготовления молочного шоколада), и паста интенсивно растирается и рафинируется от размера крупицы 50 микрон до 17. Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.

Конширование

Это один из важнейших этапов в изготовлении шоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи.

Шоколад выкладывают в баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2-3 дней. Во время этого процесса она нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином, что способствует снижению вязкости.

В то время как обычный шоколад коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней.

Недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.

Темперирование

Наиболее важной и сложной операцией является темперирование шоколадной массы перед отливкой.

В предшествующих процессах температура шоколада постоянно поддерживалась на уровне температуры плавления какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение смеси. Темперированный шоколад застывает быстро, имеет хорошую текстуру и блеск, с ним легко работать.

Операция темперирования шоколада выполняется на специальных «темпер-машинах», где шоколадная масса прокачивается в очень тонком слое в теплообменниках при точности поддержания температуры до 0,1ºC, а разные зоны теплообменника находятся при различных заданных температурах.

Наиболее применяемыми методами темперирования шоколада считаются «Масс», «Таблер» и «Темпер»..

Производство пористого шоколада

Современный рынок шоколада немыслим без «пористого шоколада». Такой шоколад изготавливают на производственных линиях, аналогичных описанной выше, но вся хитрость сосредоточена в специальном узле, который располагается между сборником жидкой шоколадной массы и темпер-машиной. Он представляет собой многопластную герметичную низкооборотную турбину, где происходит вспенивание массы.

 

Виды шоколада

Существует 3 сорта шоколада: это черный, молочный и белый шоколад.

Черный шоколад. Для настоящих специалистов это единственный и неповторимый сорт шоколада. В черном шоколаде содержится от 30 до 75 % какао бобов. Рекомендуется покупать марки шоколада с высоким % содержания какао бобов, особенно, если вы используете его для кулинарных целей.

Молочный шоколад. В нем содержится меньше какао- бобов и больше сахара. На вкус он должен быть сливочным, но не приторно сладким и более нежным, чем черный шоколад. Существует 3 вида молочного шоколада: темный, молочный, белый. В состав темного шоколада, обладающего горьковато-сладким вкусом, входит какао-масса, сахар и какао-масло.

При покупке шоколада стоит обратить внимание на перечисление ингредиентов на этикетке. Традиционно продукт изготавливается из какао-масла, какао-порошка, сахара и эмульгатора. Вкусным и ароматным шоколад делает преобладание какао масла, самого дорого из перечисленных продуктов.

Шоколад и здоровье

По мнению ученых, шоколад может быть весьма полезен для здоровья:
•  Антиоксиданты, содержащиеся в какао-бобах, а значит, и в шоколаде, помогают сохранить здоровье сердца и сосудов. Считается, что темный шоколад содержит больше антиоксидантов, чем молочный
•  В состав шоколада входят вещества, называемые флавоноидами. Препятствуя образованию тромбов в крови, они улучшают кровообращение
•  Исследования показали, что любители шоколада реже страдают такими заболеваниями как язва желудка, сенная лихорадка, а так же обладают в целом более высоким иммунитетом
•  Ряд экспериментов позволил ученым сделать вывод, что умеренное употребление шоколада может продлить жизнь человека на год.
•  Шоколад стимулирует выброс так называемых гормонов счастья - эндорфинов. Воздействуя на центр удовольствия, они улучшают настроение человека. Вот почему многие дамы так любят заедать плохое настроение шоколадкой!
•  Оказывая бодрящее воздействие, шоколад содержит меньше кофеина, чем кофе
•  Помимо какао-бобов, в состав шоколада входят белок, кальций, магний, железо, а также витамины A , B и Е

Интересные факты:

•  С латыни шоколад переводится как «пища богов»
•  Шоколад плавится при температуре, которая лишь немного ниже температуры тела. Именно поэтому шоколад так легко тает во рту
•  Каждый день 15% женщин во всем мире едят шоколад
•  Больше всех шоколад любят в Швейцарии: средний житель этой страны съедает более 10 кг. шоколада в год!
•  Кондитеры Нью-Йорка создали самую высокую в мире башню из шоколада. Для башни высотой в 6 м 40 сантиметров понадобилось свыше 1 тыс. кг черного шоколада, а строительство заняло более 30 часов.
•  Российская шоколадная фабрика попала в книгу рекордов Гинесса, создав самую большую шоколадную плитку в мире. Весило это произведение кондитерского искусства 500 кг, его длина составила 2,7 метра.
•  Самый тяжелый шоколадный батончик был изготовлен в Италии. Его вес достиг 2280 килограмм.